食材④酢


「さしすせそ」の「す」


お酢は「良い塩梅(塩と梅酢)」という言葉がある通り、塩加減と酢のバランスが大事ということがわかります。お酢にどのような効果があるのか調べてみました。

・たんぱく質を分解する
酢はタンパク質を分解しやすくしてくれます。そのため、肉は柔らかくなり骨からはがれやすくしてくれます。
魚は酢に漬けておくと骨まで食べることが出来るのでカルシウムなどの栄養素全部とれるので一石二鳥です。

これが過大解釈され、お酢は体を柔らかくすると思われています。

・野菜の色を鮮やかにする
お酢は野菜を色鮮やかにしてくれます。キュウリの緑だったり、みょうがも酢につけておくと綺麗なピンク色になります。あれは、アントシアニンが酢に反応するからです。また、甘酢漬けに使うれんこんやごぼうなどはお酢を使用することで綺麗な色に仕上げることが出来ます。

 

・野菜の苦味を消す
れんこんやごぼうといったあくの強い野菜は苦味も多いです。変色を防ぐために酢水に付けたりしますが、副次的な効果として、これらの野菜の苦味を和らげてくれます。

 

・たんぱく質を固める
ポーチドエッグを作るときにお酢をうまく活用すればうまくいきます。(私はあまり食べませんが)
お酢はタンパク質を固めてくれるので、ゆで卵を作るときにいれると殻が割れた場合も白身があっちこっちに拡散して悲惨なことにならずに固まってくれます。

 

・ぬめりが取れる
魚や里芋のぬめりを取ってくれる効果があります。これは卵の白身が固まるのと同じ原理で、ぬめりの元となるタンパク質(糖タンパク質)を固めて取り除いてくれるからなのだそうです。

 

科学的に証明された酢の力

ダイエット効果
お酢を一日15ml(大さじ1)~30ml(大さじ2)程度摂取するだけで、内臓脂肪が減少したり、体重が減る効果が実証されました。ただやはり、継続して摂取し続けていくことと適度な運動を組み合わせることが効果的だそうです。
今私は飲み始めて10日目です。実験では12週と書いてあるので、気長に頑張ってみます。
ちなみに飲んでるお酢ははりんご酢です。一番飲みやすい気がします。

②血圧低下作用
血圧が高めの人は血圧低下し、健康な人は変化しないということが実証されました。
ということは、血圧を正常化させる効果があるということですね。
こちらも続けることが大事です。

③血糖値上昇の抑制
食事と一緒にお酢を摂取すると食後の急激な血糖値上昇を抑制できることが証明されました。血糖値の抑制に関わるのは食酢の主成分である「酢酸」の働きによります。
お酢をドリンクとして摂取しても、食事として摂取してもどちらも同じように急激な血糖値上昇を抑制しました。お酢はどんな形でも、食事と一緒に摂取すると血糖値上昇を抑制する働きがあります。

 

※飲むときの注意点※
胃腸の強い人は5倍以上、弱い人は10倍以上に薄めて摂取しましょう。
私は15倍くらいに薄めて飲んでいます。
お酢の酸味や苦味が苦手な人は料理に使っても良いです。

 

お酢の種類

[穀物酢]
小麦などの穀物が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)

米酢:穀物酢のうちお米の使用量が40g/lのもの。

米黒酢:穀物酢のうち、米(糠を完全にとっていないもの)の使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色したもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。

黒酢(香酢):もち米を醸造し、もみ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面が強い。

粕酢:酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司のの酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。

大麦黒酢:穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢、モルトビネガー。

[果実酢]
果汁の搾汁の使用量が300g/l以上の物。

・りんご酢:シードルビネガー。

・ぶどう酢:ワインビネガー。バルサミコ酢:イタリア産の高級ぶどう酢。

・柿酢:熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。

[合成酢]
氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酢酸料、うまみ調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで常用される。

[合わせ酢]
・すし酢:酢飯をつくるために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。

・甘酢:砂糖などを加えた酢。

・二杯酢:酢に醤油や塩で調味した合わせ酢。

・三杯酢:酢と醤油とみりんを同量ずつ合わせた酢。

・土佐酢:鰹節や昆布の出汁と醤油、みりんを合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。

その他にもいろいろ組み合わせができるので好みの味を探して積極的にお酢を摂取していきましょう♪