食材③塩


「さしすせそ」の「し」

人間の体に大事な「塩」。いろんな種類があることを知りました。

①天然塩、自然塩
・「天日塩」塩田を用いて海水を天日で乾燥させる。ミネラルあり。

・「平釜塩」天日干しの途中から平釜で煮詰める。ミネラルあり。

・「岩塩」地殻変動などで海水が閉じ込められ、長い時間かけて水分蒸発により塩分が濃縮し、結晶化したもの。ミネラルなし。

現在天然塩は海洋汚染の心配がされています。

②再生塩
主に輸入した高純度の原塩またはイオン交換膜法により作った塩を、海水で溶解加熱した塩。
このときミネラル分が失われ、辛味が強くなるので、にがりやミネラルを加えて成分調整を行う。後からにがりやミネラルを加えられているが「自然塩」として販売されていることが多い。
自然塩という言葉の定義は今のところ曖昧のようで、にがりやミネラルが含まれていればよいらしいです。曖昧ですね。

③精製塩
原塩を溶解して99%の塩化ナトリウムに精製したもの、または海水からイオン交換膜透析法で濃縮したもの。食卓塩や食塩と呼ばれることもあります。
値段が安く、安定供給ができるため販売されているほとんどは精製塩。
不純物が取り除かれているため汚染の心配がないという方もいます。

 

塩を取り過ぎると…

①のどが乾く
摂取した塩分は、体内でナトリウムとなって骨や細胞外液(血液や消化液)などに運ばれますが、ナトリウムの運び役のカリウムの摂取が不足していると、カリウムの変わりに体液(水分)を取り込み塩分濃度を薄めようとします。 塩分濃度を薄めるために水が必要なので、のどが渇くのです。

私は濃い味のものを食べると水がぶ飲みします。あと、カリウムが多めの食べ物を食べます。

②むくむ
水分を多く取り込もうとして、ためこんだ水分が細胞からあふれると細胞周囲にたまります。これが「むくみ」です。

③血圧が上がる
塩分濃度を薄めようとしするために、水分(尿や汗)の排出も抑えられます。 このとき、細胞外液(血液など)に水分を多く取り込もうとするため、血液量が増え血圧が高くなります。

 

身体に必要な塩

公益財団法人 塩事業センターによると、体内の塩分量は大人で体重の0.3~0.4%、子供では約0.2%と言われています。体重60㎏の成人であれば体内に約200gの塩分がある事になります。
まったく塩分を取らないというのも体には影響があります。何事も適量。

2003年、一日の摂取量がWHO(世界保健機関)とFAO(国連食糧農業機関)では1日5g以下(ナトリウム2g以下)としています。
2005年に日本人基準では男性10g以下、女性8g以下を推奨。

塩分を排出するカリウムは、果物や野菜に多く含まれていて、塩分を取りすぎたなと思ったら意識的にカリウムが含まれるものを摂取しましょう。もちろん取り過ぎは厳禁です。なにごとも適量。

塩の歴史

1905年から1997年まで塩の専売制が施行されます。初めは、日露戦争の戦費調達を目的にしたものでしたが、後に低価格な外国産塩に 対し国内の製塩業の保護・育成、安定供給という面が強くなります。

第二次世界大戦後の1948年頃には採鹹工程も、海水を自然に移動、流下させるため労働力が従来の入浜式の10分の1で済む「流下式塩田」が始まり、1959年には 全ての塩田がこの方式に変わりました。
1965年には日本で「イオン交換膜法」が 開発され、これは、従来の方式とは全く異なり、電気を利用して海水から塩化ナトリウムを取り出すものです。
1971年には塩業近代化 臨時措置法が制定され、全面的にこの方式に切り換えられました。
一般企業が日本で塩の製造を行ったり、自由に輸入することも禁止するものでした。
これは安 価で安定した供給だけではなく、沿岸部を工業・港湾用地として活用することも望んだ産業界の要請に応えたものとみなされています。
しかし、塩田を全て廃止 し、塩化ナトリウムという高純度の塩のみを食用にすることには反対意見も多く、1973年には専売公社の輸入した塩ににがりを加えより自然塩に近い形の再 加工塩が、その運動の中から生まれます。

 1997年に自由化の一環として92年間続いた塩専売法が廃止され、新たに塩事業法が施行され、塩の製造、販売、輸入(2002年より)が自由にでき るようになりました。世界各国から様々な塩が輸入されるようになり、塩製造者も増え、日本各地で様々な方法で塩づくりが行なわれています。

自由になったのは結構最近で驚きました。

 結局どの塩がいいの?

焼き魚にはこの塩、肉にはコレ、サラダにはコレ、など用途に分けて使ってみたり、この国の塩を使いたいとか、自然にこだわりたいとか、不純物はやっぱりいやだとか、結局自分の好みで良いと思います。ただ特徴を知らないで摂取するより、知って使う方がいいかなと思います。

私はどの塩も一長一短あるので迷いますが天然塩にします。やっぱりおいしいと思うので(^-^)