食材②素精糖


「さしすせそ」の「さ」

調味料のさしすせそと言えば、

「さ」砂糖
「し」塩
「す」酢
「せ」醤油(旧:せうゆ)
「そ」味噌

こちら使う時の順番にもなってるというすばらしい語呂合わせです。
上手いことできてますね。

ちなみに味付けの順番の理由

  1. まず甘味はなかなか浸透しにくいので、砂糖を入れるのは早い方がよい。特に塩や醤油を先に入れてしまうと食材に甘味が付きにくくなる。

  2. 塩(塩水)は浸透圧が高く食材から水分を呼び出すため、煮汁の味を決める初期に入れる。砂糖の前に入れると砂糖の味が食材に入らなくなるため、砂糖より後に入れる。

  3. 酢は早く入れ過ぎると酸味がとんでしまうので、調理進行を見計らって入れる。塩以上に食材に味が染みるのを妨害するため、塩より後に入れる。

  4. 醤油、味噌は風味を楽しむものなので、仕上がりに入れる事が望ましい。

なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。

<wikipediaより>

この順番を守ればそんなに変なことにはなりません。

 

砂糖の種類

・グラニュー糖や上白糖など
サトウキビやてんさいからから作られる原料糖を、洗浄・濃縮・ろ過などの製造工程を経て、不純物やミネラルなどを取り除いて結晶化させ、最後に転化糖を加えると上白糖。加える前がグラニュー糖。無色透明なので白く見える。

・黒糖、きび砂糖、てん菜糖など
ミネラルなどを残した状態で砂糖にしているので、茶色い。熱帯で育つサトウキビの砂糖は体を冷やすと言われますが、てん菜糖は寒冷地で育つので、身体を温める作用があると言われています。

・三温糖や中ザラ糖など
上白糖の結晶を取り出した糖液を何度か煮詰めてカラメル化させて作った砂糖。
茶色いけれどミネラルは取り除かれている。

 

素精糖とは?

当店使用の砂糖は「素精糖」というものです。
1987年、精製糖を作る粗糖をふるいにかけて異物を取り除き、検査し、粗糖のまま製品化という、どこにもない砂糖が生まれました。「素精糖」の名前は砂糖の素を精製するということから名付けられました。
沖縄北部のさとうきび100%を使用した、和三盆のような上質な甘みと調理に溶けやすい砂糖です。

精製しすぎることなく自然な色が残り、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を多く含まれています。多少色はついてしまいますが、黒糖のような癖がなく、どんなお料理にも使えます。

 

砂糖のメリット・デメリット

砂糖のメリットは、神経の疲れを癒したり、炭水化物と同じで、エネルギー源です。
そして幸せホルモンが分泌されます。
反対にデメリットは、糖分の主成分はぶどう糖なので、代謝を早くする作用があり、それによって体重や体脂肪が増えたり、血糖値が高くなります。糖分をとることで体重や血糖値などが増えるだけでなく、低血糖症状を起こし、精神疾患を引き起こす作用があります。また、糖分は他の栄養素を奪い取る働きがあります。特に精製されている白砂糖などは体の栄養に必要なビタミンやミネラルを奪い取り、糖だけの代謝になってしまうそうです。

何事もメリット・デメリットはあるので、私は適量であれば大丈夫だと思っています。

お菓子…好きなので。